至尊國酒業(yè)
建于2012年，占地 2.3 公頃，廠房 4 棟
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貴州省仁懷市至尊國酒業(yè)
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釀造工藝
中國醬香酒秉承古法，傳承匠心，采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵法工藝生產(chǎn)，遵循“三高三長”的原則，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒；制曲時間長、生產(chǎn)周期長、貯藏時間長。整個生產(chǎn)過程包括制曲、制酒、貯藏、勾調(diào)等。人們將這種傳統(tǒng)工藝統(tǒng)稱為“12987”。
“12987釀酒工藝”工序復(fù)雜，周期長，成本高昂，出酒率低，酒品上乘，被譽為世界上最復(fù)雜的釀酒工藝，已錄入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這五個數(shù)字看來簡單，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜，遠(yuǎn)超常人所想。
解析“12987”
每一滴出廠的醬香酒，從原料進廠到產(chǎn)品上市至少要經(jīng)過五年，在此期間分兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，并加入高溫大曲，進行高溫堆積、入池發(fā)酵、取酒、貯藏、勾調(diào)等技術(shù)處理。
經(jīng)過漫長、特殊而神秘的生物化學(xué)反應(yīng)，在窖池、空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)參與發(fā)酵作用，使貴福醬香酒呈現(xiàn)出獨特口感。
其釀造工藝特點概括為：“12987”和“三高三長”。
其中，“12987”是醬香型白酒的基本釀造工藝的濃縮總結(jié)：即一年1個生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
“1”是指1年生產(chǎn)周期
醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中最長的，從原料下沙到最后一次取酒結(jié)束，前后耗時一年，即一年1個生產(chǎn)周期。
其間，只投兩次糧，投糧過程中不取酒，而取酒過程中不再投糧，這好比“整存零取”。
醬香酒的用糧極為講究，必須選用優(yōu)質(zhì)的糯高粱，它具有粒小、皮厚、單寧含量高、支鏈淀粉含量高、耐翻耖、經(jīng)得起多次蒸煮等特點。
“糧為酒本，曲為酒骨”，用糧優(yōu)質(zhì)與否，從根本上決定著醬香酒的品質(zhì)。
“2”是指2次投料
第一次投糧叫下沙（“沙”指高粱），時間在重陽節(jié)前后。下沙的投料量通常占總投料量的50%。
第二次投糧叫耖沙（耖沙，仁懷本地話，讀音chào沙，“耖”和“下”一樣，都是動詞，下是投下，耖是翻攪均勻），時間一般為第一次下沙后的一個月后。投料量占總投料量的50%。
下沙、耖沙投糧生產(chǎn)結(jié)束后，取酒過程中除了加大曲粉外，不會再加高粱。這就是所謂的“二次投料”。
“9”是指9次蒸煮
九次蒸煮，是指高粱從下沙開始到七次取酒結(jié)束要經(jīng)歷九次蒸煮（蒸糧食糊化）過程、即投糧蒸煮兩次，取酒蒸煮七次。
醬香型白酒在下沙（投料）、耖沙（第二次投料）環(huán)節(jié)各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，經(jīng)過攤涼→拌曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑烤酒六個輪次的循環(huán)，每一輪次都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
“8”是指8次發(fā)酵
八次發(fā)酵，是指高粱從下沙開始到七次取酒結(jié)束要經(jīng)歷八次發(fā)酵過程，每次蒸煮后對應(yīng)一次發(fā)酵，由于取完七次酒后的糟醅不發(fā)酵直接丟棄，所以只有八次發(fā)酵。
醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指7次取酒
七次取酒，整個生產(chǎn)周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒質(zhì)最好，我們稱之為“大回酒”，六次酒稱為“小回酒”。
醬香酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。
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